ايمن الماجد – الرياض :
أصدرت مدينة الملك عبد العزيز للعلوم والتقنية كتيباً بعنوان : ( المحتوى الغذائي لبعض تمور المملكة العربية السعودية) يقدم الكتيب تعريفاً بمراحل نمو ثمرة التمر والمحتوى الغذائي الذي تحتويه، كما يحتوى على عرض لأصناف النخيل في بعض مناطق المملكة, فضلاً عن تقديم وصف للتحليل الكيميائي لثمار بعض أصناف النخيل.
وقسم الكتيب مراحل نمو ثمرة التمر إلى أربع مراحل حيث تتميز الثمرة في المرحلة الأولى وهي مرحلة الكمري باللون الأخضر وبهذه المرحلة يزيد الوزن والحجم بالإضافة إلى ارتفاع نسبة الماء ومعدل تكون السكريات فيها, لتأتي بعد ذلك المرحلة الثانية وتعرف بإسم مرحلة البسر ويبدأ فيها تغير اللون من الأخضر إلى الأصفر الفاتح أو المشوب بالحمرة ثم إلى اللون المميز للصنف وهنا يقل الوزن ويزيد السكر والمواد الصلبة), ثم المرحلة الثالثة وهي مرحلة الرطب حيث يتحول السكروز إلى جلوكوز وفركتوز وتصبح الثمرة طرية وتتميز هذه المرحلة بانخفاض الوزن نتيجة لانخفاض معدل الماء، ليعقبها بعد ذلك مرحلة التمر وفيها يكتمل النضج وتنخفض الرطوبة ويختفي السكروز وتتساوى فيها تقريبا نسبة الجلوكوز مع الفركتوز.
وقدم الكتيب بعد ذلك تعريفاً بالمحتوى الغذائي لثمرة التمر حيث تأتي السكريات في طليعة المحتويات الغذائية وهي المكون الأساس للثمرة , يليها الماء الذي يحدد قوام الثمرة, ثم بعد ذلك الألياف الخام التي تمثل من 2-4% من مكونات الثمرة , وتختلف اختلافا كبيرا تبعا للصنف , ثم يأتي البكتين الذي يؤثر على عملية تصنيع (الدبس) حيث أن وجوده يسبب تكوين الجل خلال عملية التصنيع , ومن مكونات التمر أيضاً البروتين على الرغم من انه لا يعد من المصادر الهامة له, مثله مثل الدهون التي تحتوي عليها الثمرة بنسب قليلة, كما تحتوي أيضاً على نسبة ضئيلة من الأحماض العضوية تأثيرها قليل من الناحية الغذائية ولكنها تؤثر على النكهة والجودة . كما قدم الكتيب وصفاً مفصلاً بالصور لأهم أصناف التمر التي تزيد في مجموعها عن 400 صنف تتوزع على المناطق الزراعية في المنطقة الشرقية والوسطى والغربية, ثم استعرض الكتيب بعد ذلك في جدول التحليل الكيميائي لأغلب أصناف نخيل التمر بالمملكة متضمناً نسبة الرطوبة والمواد الصلبة والدهون والرماد والبروتين والسكروز والجلوكوز وغيرها من المركبات التي تحتويها ثمرة التمر.
