– يمكن أن يتلوث الطعام في أي مرحلة من مراحل التحضير أو الإعداد حتى التقديم.
– تتفاوت أعراض الإصابة من شخص لآخر حسب نوع الجرثومة المسببة وكذالك حال المصاب.
– على كل شخص أن يتخذ الاحتياطات الكفيلة بتجنيبه و أفراد عائلته تناول الطعام الملوث خاصة عند السفر أو في المطاعم.
– غالبا ما يتحسن المريض بالتسمم الغذائي وتزول الأعراض عنه خلال يومين

د.مقبــل بن عبد الله الحديثي.
التعريف:
التسمم الغذائي ,أو ما يعرف بالأمراض المنقولة للإنسان عن طريق الطعام هي أمراض تصيب الجهاز الهضمي نتيجة تناول طعام ملوث بالجراثيم الممرضة من بكتيريا أو فيروسات أو فطريات . كما يمكن أن ينتج التسمم الغذائي من جراء تناول أطعمة ملوثة ببعض أنواع السموم عير الجرثومية مثل بعض المواد الكيميائية وحيث أن هذا النوع قليل فلن يتم التطرق له في هذه المقالة المختصرة عن التسمم الغذائي.
الأسباب وطرق الإصابة:
هناك عدد كبير من الجراثيم التي يمكن ان يتلوث بها الطعام وتؤدي الى التسمم الغذائي معظم هذه الجراثيم من البكتيريا والفيروسات .ويمكن ان يتلوث الطعام في أي مرحلة من مراحل التحضير او الاعداد حتى التقديم وان كان احتمال التلوث اعلى في الاطعمة التي تحضر تجاريا كما هو الحال في المطاعم العامة فان تلوث الطعام يمكن ان يحدث للطعام المحضر في المنزل أيضاً .ان اهم اسباب تلوث الطعام هي عدم اتباع الطرق السليمة في تحضير الطعام او تخزينه كذالك عدم طبخه بشكل جيد او اختلاط الطعام المطبوخ مع النيء خاصة اللحوم.
ليس بالضرورة ان يصاب كل من يتناول طعاما ملوثا بالمرض حيث ان هناك العديد من عوامل الخطورة التي تساعد على ظهور الاعراض لدى المصاب وكذالك مدى خطورة الاصابة . هذه العوامل منها ما هو متعلق بالمريض ومنها ما يتعلق بالجرثومة الموجودة بالطعام. فالاطفال وكبار السن اكثر احتمال لظهور الاعراض عليهم كما ان الاصابة عادة تكون اشد عند هذه الفئات’كذالك المرأة الحامل والمرضى الذين لعديهم نقص في المناعة مثل الاشخاص المصابين بمرض الايدز او الذين لديهم امراض مزمنة مثل السكري والفشل الكلوي او امراض السرطان ويتناولون العلاج الكيماوي.
اما الجراثيم فبعضها شديد السمية يسبب المرض حتى لو كانت كمية الجراثيم في الطعام قليلة نسبيا مثل جرثمة الشيقلا او الكوليرا وبعضها يحتاج الى مدة في الطعام حتى تتكاثر وتنتج كميات كافية من السموم مثل الجرثومة العنقودية.
يوضح الجدول التالي اهم الجراثيم المسببة للتسمم الغذائي و الاطعمة التي الناقلة لها
[ALIGN=CENTER][/ALIGN]

ان تلوث الطعام بهذه الجراثيم يمكن ان يحدث في أي مرحلة من مراحل الانتاج والاعداد مثل الزراعة او الحصاد او التحضير والاعداد او التخزين او النقل والتقديم. ان تلوث اسطح الاماكن التي يتم تحضير الطعام عليها مثل الطاولات من اهم اسباب انتقال الجراثيم من الطعام الملوث الى الطعام السليم عندما يكون هناك اختلاط بينها وعدم تنظيف هذه الأسطح جيدا.

اعراض التسمم الغذائي:
تتفاوت اعراض الاصابة من شخص لاخر حسب نوع الجرثومة المسببة وكذالك حال المصاب ولكن معظم انواع التسمم الغذائي سوف تسبب واحدة او اكثر من الاعراض التالية:
1. الغثيان وهو الشعور بالرغبة بالتقيوء
2. التقيوء وعادة ما يكون متكررا أومسبوق بالغثيان
3. الإسهال المائي وهو تكرار التبرز مع كون البراز سائل وقد يكون البراز مصحوبا بالدم عند بعض المصابين
4. آلام في البطن وتكون على شكل مغص شديد وتقلصات في المعدة
5. فقد الشهية للطعام
6. الإرهاق العام والخمول ويشتد كلما كانت كمية السوائل المفقودة كبيرة
7. الحمى وقد تكون شديدة ومصحوبة بقشعريرة او ارتجاف
تبدءا الأعراض عادة بعد عدة ساعات إلى أيام من تناول الطعام الملوث كما هو موضح في الجدول أعلاه وتستمر من يوم إلى حوالي عشرة أيام.
ان اخطر المضاعفات التي يمكن ان تحدث نتيجة التسمم الغذائي هي الجفاف الذي ينتج عن فقد كميات كبيرة من السوائل من جراء القيء والإسهال المتكرر خاصة عند الأطفال وكبار السن مما قد يؤدي الى هبوط في الدورة الدموية والوفاة حيث تعتبر أمراض الإسهال من أهم أسباب وفاة الأطفال في الدول النامية.
التشخيص والعلاج:
تشخيص الاصابة بالتسمم الغذائي يتم عادة بتقصي التاريخ المرضي من قبل الطبيب والفحص السريري للتأكد من وجود الاعراض والعلامات السريرية التي يمكن من خلالها الوصول الى التشخيص كذالك يتم تقييم حالة المريض وتحيد العلاج الناسب.يتم عادة فحص الدم وزراعة البراز لمعرفة الجرثومة المسببة للمرض خاصة في حالات التفشي الوبائي.
الخطوة الاهم في علاج المريض هي تعويض ما فقده من السوائل والاملاح اما بواسطة الفم بالنسبة للحالات البسيطة او عن طريق اعطاء المحاليل الوريدية ففي الحالات الشديدة خاصة عندما لا يستطيع المريض الاحتفاظ بالسوائل التي يشربها بسبب القيء المتكرر
ويجب ان يعطى المريض السوائل في المنزل مباشرة في وقت مبكر قبل ان تشتد الحالة وهناك العديد من مستحضرات الاملاح الموجودة في الصيدليات المعدة لهذا الغرض التي يمكن اذابتها في الماء او المحليل المعدة سلفا بحيث تعطى للاطفال المصابين بالإسهال.
قد يحتاج الطبيب احيانا لااعطاء المضادات الجرثومية المناسبة في بعض الاحيان.
غالبا ما يتحسن المريض وتزول عنه الاعراض خلال يومين او ثلاثة وخلال هذه الفترة ينصح المريض بما يلي:
– ان يقلل او يتوف عن الاكل لعدة ساعات ويتناول السوائل خاصة الماء والصودا مثل 7UP بجرعات قليلة
– يعود الى الاكل بالتدريج بعد ان تتحسن حالته ويبدأ بالاكل سهل الهضم مثل البسكويت والخبز المحمص
– يتجنب المريض بعض انواع الاطعمة والمشروبات مثل الالبان ومشتقاتها والاكلات الدسمة والقهوة والشاي
– الراحة وعدم بذل المجهود خاصة اذا كان المريض قد فقد كميات كبيرة من السوائل.
– يجب عدم تناول ادوية مضادة للإسهال لأنها تبطئ من طرد البكتيريا والسموم من الأمعاء

التحكم والسيطرة في التسمم الغذائي:
يجب على كل شخص ان يتخذ الاحتياطات الكفيلة بتجنيبه و افراد عائلته تناول الطعام الملوث خاصة عند السفر او تناول الطعام في المطاعم والاماكن العامة وعند اعداد الطعام لنفسه او للأخرين وذالك باتباع الارشادات التلية:
1-غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون جيدا قبل وبعد لمس الطعام عند التحضير او التقديم وكذالك قبل وبعد الاكل.
2-غسل الأواني والأسطح المعدة لتحضير الطعام جيدا وباستمرار.
3-يجب ابعاد الطعام الجاهز للتقديم عن الاطعمة النية عند التحضير او التخزين خاصة ابعاد اللحوم والدواجن والاسماك النية عن المطبوخة وكذالك ابعاد الخضار النية عن الطعام المعد للتقديم.
4-يجب طبخ الطعام بشكل جيد وكامل وذلك بالتأكد من درجة حرارة الطعام .
5-تبريد او تجميد الطعام المراد تبريده مباشرة بعد الاعداد وحفظه بدرة الحرارة المناسبة دائما حتى موعد التقديم.
6- اذابة الطعام المجمد بطريقة امنة اما باستخدام الميكرويف او بوضعها بالبراد او استعمال الماء البارد وعدم تركها في درجة حرارة الغرفة لمدة طويلة.
7-اذا كان هناك شك في ان الطعام لم يكن مخزن بطريقة جيدة او كان متروكا في في درجة حرارة الغرفة لمدة طويلة فيجب التخلص منه حتى لو يظهر له رائحة او يتغير شكله .
8-عند الاكل خارج المنزل يجب تجنب الاطعمة الغير مطهية جيدا خاصة اللحوم والدوجن والاسماك
9- عند السفر يجب التاكد من شرب المياه المعبأة وتجنب وضع الثلج في المشروبات وكذالك عدم تناول الاطعمة المكشفة من الباعة المتجولين والسلطات خاصة في الدول النامية او الاماكن الغير نضيفه او المزدحمة بالسكان.

استاذ مشارك واستشاري الامراض الباطنة والمعدية
قسم الباطنة –كلية الطب
جامعة الملك سعود-الرياض
mugbil@gmail.com